นมพาสเจอร์ไรส์ สเตอริไลซ์ ยูเอชที ต่างกันอย่างไร ควรดื่มนมแบบไหนดี?

เปิดความแตกต่าง ระหว่าง "นมพาสเจอร์ไรส์" (Pasteurization) "นมสเตอริไลซ์" (Sterilization) และ "นมยูเอชที" (UHT) มีความต่างกันอย่างไร เราควรดื่มนมแบบไหนดี?

จากกรณี "โฟร์โมสต์" โดย บริษัท ฟรีสแลนด์คัมพิน่า เฟรช (ประเทศไทย) จำกัด ผู้ผลิตและจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ "นมพาสเจอร์ไรส์" ให้แก่ผู้บริโภคและลูกค้าทั่วประเทศไทย มายาวนานกว่า 65 ปี ตัดสินใจยุติการดำเนินธุรกิจ "นมพาสเจอร์ไรส์" ในประเทศไทย และปิดโรงงานผลิตที่หลักสี่ โดยมีผลอย่างเป็นทางการตั้งแต่วันที่ 1 กรกฎาคมพ.ศ. 2565 ที่ผ่านมานั้น

มาดูกันว่า ระหว่าง "นมพาสเจอร์ไรส์" (Pasteurization) "นมสเตอริไลซ์" (Sterilization) และ "นมยูเอชที" (UHT) มีความต่างกันอย่างไร?

ภาพจาก ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร

"นม" เป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยโปรตีนและแคลเซียม บริโภคได้ทุกเพศทุกวัย ตั้งแต่เด็กไปจนถึงผู้สูงอายุ แต่กระบวนการเก็บรักษานมนั้นมีหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นพาสเจอไรส์ สเตอริไลซ์ หรือยูเอชที แต่ละแบบมีความแตกต่างกันอย่างไร แล้วเราควรเลือกดื่มนมแบบไหน ไปดูกันเลย...

การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization)

"พาสเจอไรซ์" เป็นชื่อของกระบวนการใช้ความร้อนต่ำในการฆ่าเชื้อโรคและยับยั้งการเน่าเสียจากเอนไซม์ของจุลินทรีย์ 

การตั้งชื่อกระบวนการเช่นนี้ก็เพื่อเป็นเกียรติแก่นักเคมีและนักจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศส "หลุยส์ ปาสเตอร์" ซึ่งเป็นผู้พัฒนาเทคนิคและแสดงให้เห็นถึงอนุภาคในอากาศทั่วไปที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ซึ่งแตกต่างจากอากาศบริสุทธิ์ โดยชี้ว่าจุลินทรีย์เป็นสาเหตุของการเน่าเสีย และนำไปสู่ทฤษฎีเชื้อโรค (The Germ Theory of Disease) ในที่สุด

โดยทั่วไปการ "พาสเจอร์ไรซ์" จะใช้ความร้อนต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำ หรือ 100 องศาเซลเซียส เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์จากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียหรือฆ่าจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค 

เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ รา เชื้อโรคต่าง ๆ แต่ยังไม่ทำลายสปอร์ของแบคทีเรีย ดังนั้น จึงต้องเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ไว้ที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อยับยั้งการงอกของสปอร์ การพาสเจอไรซ์แบ่งได้เป็น

- Low temperature, long time (LTLT) การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 62-65 องศาเซลเซียส เป็นเวลามากกว่า 30 นาที

- High temperature, short time (HTST) การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 72-75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15-240 วินาที

- High heat, short time (HHST) การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85-90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-25 วินาที

นอกจากผลิตภัณฑ์นมแล้ว เรายังนำการพาสเจอไรซ์ไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารประเภทอื่น ๆ เช่น อาหารกระป๋อง น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม ไวน์ อีกด้วย

ภาพจาก FNFoodbyme 

การสเตอริไลซ์ (Sterilization) เก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น

"สเตอริไลซ์" เป็นกระบวนการใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อโรคและยับยั้งการเน่าเสียจากเอนไซม์ของจุลินทรีย์เช่นเดียวกับการ "พาสเจอไรซ์" แต่ "สเตอริไลซ์" ยังสามารถทำลายสปอร์ของแบคทีเรียไปด้วย 

ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการสเตอริไลซ์จึงสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น การสเตอริไลซ์จะให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 110-120 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 20-40 นาที

ถ้าให้ความร้อนสูงกว่านี้ ระยะเวลาก็อาจจะลดลงได้ กระบวนการนี้ทำให้ปริมาณของวิตามินหรือแร่ธาตุในนมลดลง แต่ก็ช่วยยืดอายุของนมหรืออาหารอื่น ๆ ออกไปได้นานกว่าเดิม

ภาพจาก Foremost Thailand

ยูเอชที (UHT)

เราเห็น "นมยูเอชที" บรรจุกล่องหลากหลายขนาด ทั้งขนาดเล็กจิ๋วสำหรับเด็ก ไปจนถึงขนาดใหญ่สำหรับผู้บริโภคทั่วไป คำว่า "ยูเอชที" มาจาก Ultra-high-temperature (UHT) เป็นกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้อุณหภูมิสูงถึง 135-145 องศาเซลเซียส เพียง 2-4 วินาทีเท่านั้น 

ก่อนจะนำนมมาบรรจุด้วยกระบวนการปลอดเชื้อ และเนื่องจากน้ำนมสัมผัสกับความร้อนช่วงเวลาสั้น ๆ จึงทำให้คุณภาพของน้ำนมเปลี่ยนแปลงไปเล็กน้อย ขณะที่เอนไซม์ของจุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายก็อาจยังไม่ถูกทำลาย โดยทั่วไปกระบวนการยูเอชทีจะใช้กับผลิตภัณฑ์ของเหลวที่มีความหนืดต่ำ

ภาพจาก CP-Meiji Thailand

ควรเลือกดื่มนมพาสเจอไรซ์ สเตอริไลซ์ หรือยูเอชที

การ "พาสเจอร์ไรซ์" เป็นวิธีที่คุณค่าทางโภชนาการของอาหารเปลี่ยนแปลงไปเพียงเล็กน้อย ทั้งยังลดความเสี่ยงของอาหารเป็นพิษและยืดอายุการเก็บรักษาไว้ได้หลายวัน อย่างไรก็ตามวิตามินบางชนิด เช่น วิตามินบี วิตามินซี ที่สลายได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน อาจสูญเสียไประหว่างกระบวนการพาสเจอไรซ์ สัมผัส สี และกลิ่นของอาหารก็อาจเปลี่ยนแปลงไปได้เล็กน้อย 

ขณะที่ กระบวนการ "สเตอริไรซ์" และ "ยูเอชที" เป็นการให้ความร้อนที่สูงกว่า สิ่งที่สูญเสียไปนอกจากจะเป็นวิตามินบางชนิดแล้ว ก็ยังอาจสูญเสียสารอาหารและแร่ธาตุบางอย่างไปด้วย 

เช่น โปรตีนในนม ซึ่งยูเอชทีมีการสูญเสียไประหว่างกระบวนการมากกว่าพาสเจอไรซ์ หรือแคลเซียมที่ละลายอยู่ในนมอาจกลายเป็นแคลเซียมที่ไม่ละลายน้ำหลังการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูง ซึ่งร่างกายจะดูดซึมได้ยากกว่า

ภาพจาก AFP

ดังนั้น การเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์ระหว่างนมพาสเจอไรซ์ สเตอริไลซ์ หรือยูเอชที อาจต้องดูความต้องการของผู้บริโภคเป็นหลัก ดังนั้น จึงไม่สามารถบอกได้ว่า ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาด้วยกระบวนการใด 

หากผู้บริโภคอยู่ใกล้กับแหล่งซื้อขายผลิตภัณฑ์ มีที่เก็บรักษาอุณหภูมิต่ำและขนาดใหญ่ ก็สามารถเลือกผลิตภัณฑ์ "พาสเจอไรซ์" 

แต่หากผู้บริโภคอยู่ห่างไกลแหล่งซื้อขายผลิตภัณฑ์ ไม่สะดวกในการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์ "สเตอริไรซ์" และ "ยูเอชที" ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการรองลงมา แต่สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าและสะดวกกว่าอาจเป็นคำตอบที่ดีเช่นกัน.

ข้อมูลจาก ทรูปลูกปัญญา โดย sanomaru

ภาพจาก AFP