เปิดที่มากว่าจะเป็น "ร้านสีฟ้า" พร้อมสาเหตุ "ทำไม?" ปิดตำนาน 54 ปี ที่สยามสแควร์!

ร้านอาหารชื่อดังในตำนานอย่าง "สีฟ้า" ประกาศผ่านเฟสบุ๊กของร้าน ที่ระบุภาพพร้อมข้อความว่า สีฟ้า สาขาสยามสแควร์ ขอแจ้งปิดบริการ โดยจะเปิดให้บริการถึงวันที่ 11 กรกฎาคม 66 ลูกค้าสามารถใช้บริการสาขาใกล้เคียงได้ที่ สีฟ้า สาขาเซ็นทรัลเวิลด์ และ สาขาธนิยะ

อย่างไรก็ดี ยังโพสต์ด้วยว่า สีฟ้า สาขาสยามสแควร์ ร้านที่มีเรื่องราว และเติบโตมาในความทรงจำของใครหลายๆ คน อยู่ในทุกยุคเปลี่ยนผ่านของสยามสแควร์ สู่กว่า 10 สาขาร้านอาหารที่อยู่คู่คนกรุงเทพฯ กับวลีติดหู “อย่าลืม สีฟ้า เวลาหิว” และประกาศจะจัด งาน 50 ปีความทรงจำสีฟ้าสยาม 20 มิถุนายน 66 – 11 กรกฎาคม 66 ที่สีฟ้าสาขาสยามสแควร์ มาร่วมย้อนระลึกถึงความทรงจำดี ๆ ไปด้วยกัน และเตรียมร่วมเดินทางก้าวใหม่ไปยังที่ใหม่กับเรา 

ทั้งนี้ร้านสีฟ้า สยามสแควร์ ถือเป็นสาขาที่ใหญ่ที่สุด มีผู้ใช้บริการตั้งแต่เด็กเรียนพิเศษ ไปจนถึงคุณตา คุณยายที่เป็นลูกค้าเจ้าประจำ

สำหรับร้านสีฟ้า เป็นร้านอาหารที่เปิดดำเนินธุรกิจอยู่คู่เมืองไทยมากว่า 87 ปี เริ่มต้นมาจากร้านขนาดเล็กเพียงห้องเดียวในปี 2479 โดย “เปล่ง รัชไชยบุญ” ชายหนุ่มเชื้อสายจีนผู้เดินทางไกลมาทำงานอยู่ในเมืองไทย เมื่อเริ่มเก็บเงินได้จึงร่วมกับเพื่อนเปิดร้านขายไอศกรีม กาแฟ และผลไม้อยู่ย่านท่าน้ำราชวงศ์ ซึ่งเป็นร้านขนาดเล็กห้องเดียวไม่มีชื่อ

อย่างไรก็ดี เมื่อร้านอาหารรอบข้างเริ่มปิดตัวลง ร้านจึงได้ทดลองผลิตเมนูอาหารคาวเพิ่ม โดยจ้างกุ๊กคนจีนที่ตกงานมาช่วยคิดค้นสูตรให้ ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์อร่อยติดปาก คุณภาพดี จึงได้รับการตอบรับที่ดีจากผู้บริโภคทำให้ต้องขยายร้านเพิ่มขึ้นตามมา โดยเมนูขึ้นชื่อตั้งแต่ร้านเปิดช่วงแรก ได้แก่ ข้าวหน้าไก่ราชวงศ์ ,บะหมี่ราชวงศ์ ,บะหมี่แห้งอัศวิน ,เป็ดย่างหมูแดง 

ส่วนที่มาของชื่อร้าน "สีฟ้า" นั้น มาจากช่วงที่เริ่มมีการปรับปรุงขยายร้านใหม่ มีการทาผนังเป็นสีฟ้า และเปลี่ยนนำหลอดไฟนีออนเข้ามาใช้แทนหลอดไส้ เมื่อผู้คนผ่านมาเห็นจึงพากันเรียกว่าร้าน “สีฟ้า” จึงนำมาตั้งเป็นชื่อร้านตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา 

การเติบโตของห้องอาหารสีฟ้าในยุคแรกนั้น มักมีการเปิดตัวและเลือกทำเลที่ตั้งอยู่ในย่านเศรษฐกิจสำคัญของกรุงเทพมหานครมาโดยตลอด ตั้งแต่ย่านท่าน้ำราชวงศ์ที่เป็นแหล่งขนส่งสินค้าทางเรือสำคัญไปยังประเทศต่างๆ 

ต่อมาเมื่อฐานความเจริญย้ายไปยังย่านวังบรูพา ซึ่งมีการเปิดตัวห้างสรรพสินค้า เซ็นทรัล วังบรูพา ตลาด และโรงหนังหลายแห่ง เป็นแหล่งชุมนุมของวัยรุ่นยุค 2499 สีฟ้าจึงได้เปิดสาขาที่ 2 ขึ้นมาในปี 2504 โดยตั้งอยู่หลังวังแถวโรงหนังคิงส์ ควีน จนกระทั่งพื้นที่ย่านสยามสแควร์ได้กลายเป็นศูนย์การค้าแห่งใหม่ของกรุงเทพฯ และเป็นที่ตั้งของโรงหนังชื่อดังแห่งยุคหลายแห่ง ได้แก่ สยาม ,ลิโด้ และสกาล่า สีฟ้าจึงเป็นเหมือนร้านอาหารของคนกรุงที่เติบโตเคียงคู่แหล่งเศรษฐกิจสำคัญของกรุงเทพฯ มาโดยตลอด 

อย่างไรก็ตาม ภายหลังการเข้ามาบริหารดูแลของทายาทรุ่น 2 ที่รับช่วงต่อตั้งแต่สาขาที่ 3 ก็ได้มีการนำระบบบริหารจัดการร้านอาหารเข้ามาใช้อย่างจริงจัง โดยมีการจ้างพนักงานให้มาเป็นผู้จัดการร้าน จากที่บริหารจัดการกันเอง ทำให้สีฟ้าสามารถขยายสาขาออกไปได้รวดเร็วขึ้นปีละ 1–2 แห่ง 

ร้านอาหารสีฟ้า ประสบปัญหาเหมือนกับร้านอาหารเก่าแก่และอยู่มานาน คือ เป็นร้านอาหารสำหรับรุ่นผู้ใหญ่ คนสูงวัย ทำให้สีฟ้าก็มีการใช้โฆษณาทางโทรทัศน์และวิทยุ พร้อมกับมีการสร้างสโลแกนฮิตติดหูของร้านอย่าง “อย่าลืม สีฟ้า เวลาหิว” ซึ่งคุณจิตติ รัชไชยบุญ เป็นคนตั้งสโลแกนและใช้สโลแกนนี้มานานกว่า 40 ปี 

และแม้ว่าจะมีการขยายสาขาเพิ่มมากขึ้นอีกหลายสิบแห่ง แต่ดูเหมือนว่า "สีฟ้า" จะเป็นร้านอาหารที่คุ้นเคยและรู้จักดีของคนอายุวัย 30–40 ปีขึ้นไปเท่านั้น ทั้งที่มีเรื่องราวและความน่าสนใจ 

ทำให้ทายาทรุ่นที่ 3 นายกร รัชไชยบุญ มีการปรับภาพลักษณ์ของแบรนด์ใหม่ มีตั้งแต่การปรับรูปโฉมของร้านให้ดูมีความร่วมสมัยของยุคปัจจุบันและความคลาสสิกของยุคก่อน เพื่อให้เข้าถึงได้ง่าย 

มีการนำเรื่องราวที่น่าสนใจ นำประวัติความเป็นมาของแบรนด์สีฟ้ามาบอกเล่าให้ผู้บริโภคยุคใหม่ได้รับรู้ และอีกสิ่งที่สำคัญ คือ การถ่ายทอด DNA ของแบรนด์ออกไปให้รับรู้ ตั้งแต่ความพิถีพิถันในการคัดเลือกวัตถุดิบ การปรุงอาหารที่มีความละเมียดละเอียดใส่ใจ ไปจนถึงการให้บริการที่มีความอ่อนน้อมสุภาพ แสดงถึงความมีระดับของห้องอาหารคลาสสิกเอาไว้ได้อย่างดี 

ขณะที่ คุณเกด หรือ ดร.นิษฐา รัชไชยบุญ นันทขว้าง ทายาทรุ่นที่ 3 ประธานกรรมการบริหาร บริษัท สีฟ้า กรุ๊ป ระบุว่า สิ่งที่เป็นหัวใจสำคัญและทำให้ร้านอาหารสีฟ้าประสบความสำเร็จถึงปัจจุบัน คือ คัดเลือกสินค้าและวัตถุดิบที่มีคุณภาพโดยคงความรสชาติแบบดั้งเดิม

และสิ่งที่ทำให้สีฟ้าแตกต่างจากแบรนด์ร้านอาหารอื่น คือมีการคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ไม่ว่าจะเป็นตัวซอสต่างๆ ซึ่งมีการผลิตตัวซอสมากกว่า 20 ซอสที่ใช้ในร้านอาหาร คุณภาพจึงเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ร้านคงอยู่จนถึงทุกวันนี้

อีกทั้งมี Centers Kitchen เพื่อทำการควบคุมวัตถุดิบ และมีไว้เป็นที่จัดส่งไปตามสาขาต่างๆ ดังนั้น สินค้าจะผลิตในวันนี้และใช้พรุ่งนี้ จึงค่อนข้างสด โดย Delivery Centers จะเป็นที่ส่งสินค้า เพื่อควบคุมคุณภาพอาหารให้ใกล้เคียงเกิน 90%

อีกหนึ่งเรื่องที่สำคัญคือ มีการ Training พนักงานในการใช้วัตถุดิบให้ถูกต้อง ถูกลักษณะการทำอาหาร เมื่อพอนำมาประกอบกันจะทำให้อาหารจานหนึ่งมีความแม่นยำมากขึ้น

และเนื่องจากร้านสีฟ้าเป็นร้านที่เก่าแก่ จึงต้องมีการพัฒนาอยู่เรื่อย ๆ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องด้านการตลาด, อาหาร, รูปแบบของร้านอาหารที่ต้องทำให้เข้ากับยุคสมัยของปัจจุบัน โดยการทำตลาดในยุคก่อนจะออกไปทางหนังสือพิมพ์และภาพนิ่งเสียส่วนใหญ่ แต่ในปัจจุบันจะเป็นเหมือน VLOG หรือวิดิโอมากขึ้น เพื่อให้เข้ากับกลุ่มนักท่องเที่ยวมากขึ้น และทางร้านได้เพิ่มการตลาดให้กับนักท่องเที่ยวจีน โดยการให้บล็อกเกอร์ไทยและต่างประเทศเข้ามารีวิว

นอกจากนี้ Gen ใหม่จะมองหาอาหารที่มีความ healthy มากขึ้น มีความหลากหลายมากขึ้น มีเมนูใหม่มากขึ้น ทางสีฟ้าจึงสอดแทรกสิ่งพวกนี้เข้าไปในเมนูร้านสีฟ้ามากขึ้นด้วย อย่างเช่น เมนูเจ

ปัจจุบัน ร้านอาหาสีฟ้า หรือ สีฟ้า กรุ๊ป (SEE FAH Group) ประกอบไปด้วย 1. SEE FAH Restaurant บริหารจัดการร้านอาหารสีฟ้า 19 สาขา พร้อมทั้งบริการ SEE FAH Catering จัดเลี้ยงนอกสถานที่ 

2. SEE FAH Lumpini บริหารจัดการ (Operation Service) ให้กับ RBSC Polo Club และดูแลจัดการอาหารและเครื่องดื่ม ให้กับธุรกิจโรงแรม Grande Centre Point และ Centre Point ทั้งหมด 8 แห่ง ในกรุงเทพฯ ในนามร้าน Blue Spice และ The Sky 32 Grande Centre Point รวมถึงโรงแรมแมนดาริน ในนามห้องอาหารครัวหลวง 

3. SEE FAH Food โรงงานผลิตอาหารและเครื่องดื่ม ส่วนหนึ่งส่งให้กับบริษัทในเครือกลุ่มสีฟ้า ตลอดจนผลิตอาหาร และเบเกอรี่ ส่งให้กับสายการบิน Air Asia

4.ธุรกิจร้านอาหารในเครือ เช่น เบค บราเธอร์ส ร้านขนมอบ เค้ก คุกกี้ และเบเกอรี่ กับเครื่องดื่ม

และ ร้านเกี๊ยวซ่าชื่อดังจากญี่ปุ่น “โอซากา โอโช” (Osaka Ohsho)

ทั้งนี้ในช่วง 5-6 ปีที่่ผ่านมามีธุรกิจที่ต้องปิดตัวในสยามสแควร์ อาทิ 

- โรงภาพยนตร์สกาล่า

-โคคาสุกี้

-ร้านหนังสือดอกหญ้า

-ร้านอาหารสีฟ้า 

โดยสาเหตุส่วนใหญ่คือ การหมดสัญญาเช่า รวมทั้งค่าเช่าในสยามสแควร์ และธุรกิจที่เปลี่ยนแปลงไปจากในอดีต ซึ่งที่ผ่านมา มีเสียงเรียกร้องในการอนุรักษ์บางสถานที่ เช่น โรงภาพยนตร์สกาล่า แต่ปัจจุบันได้มีการทุบทิ้ง ภายหลังกลุ่มเซ็นทรัลพัฒนา หรือ CPN ชนะการประมูล เพื่อสร้างศูนย์การค้าแห่งใหม่ 

ทั้งนี้ รศ.ดร.จิตติศักดิ์ ธรรมาภรณ์พิลาส รองอธิการบดีด้านการจัดการทรัพย์สินและกายภาพ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ซึ่งดูแล สำนักงานจัดการทรัพย์สินจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย หรือ PMCU เคยให้สัมภาษณ์ในกรณีนี้ระบุว่า 

การเปลี่ยนผ่านดังกล่าวในพื้นที่สยามสแควร์นี้ ไม่ได้แตกต่างจากการเปลี่ยนผ่านในพื้นที่อื่นๆของกรุงเทพ ไม่ว่าจะเป็นธุรกิจดั้งเดิม ร้านค้าเก่าแก่ที่ปิดตัวไปล้วนล้มหายตายจากไปตามวงจร

ร้านค้ารายย่อย ร้านอาหารที่คนผูกผัน ทางจุฬาฯยืนยันว่า ไม่ได้มีแนวทางในการเปลี่ยนผู้เช่า และทางเราก็ผูกพันเช่นเดียวกัน คนเหล่านี้เป็นผู้เล่นสำคัญในระบอบนิเวศของเรา ในกรณีของธุรกิจร้านค้า ก่อนจะหมดสัญญาเช่าก็ได้ไปพูดคุยทำความเข้าใจ และเสนอให้มีการ Re-located ใหม่ แต่หลายรายก็เลือกที่จะไปตามแต่สภาพ ไม่ว่าจะเป็นเลิกกิจการเพราะไม่มีคนสานต่อ หรือเลือกทำเลใหม่ที่สะดวกกว่า

นี่จึงเป็นสิ่งที่อธิบายถึงการปิดตัวลงของร้านอาหารสีฟ้า ร้านอาหารในตำนานที่เปิดในย่านสยามสแควร์มานานกว่า 50 ปี ก่อนที่จะปิดสาขาจากการไม่ต่อสัญญาเช่า ซี่งสีฟ้ายังมีร้านอาหารในเครือ 

รวมทั้งการพัฒนาสยามสแควร์ในรูปแบบใหม่เป็น Smart City ซึ่งไม่ใช่ทำให้ร้านค้าหรือสถานที่ดั้งเดิมต้องหายไป แต่ด้วยปัจจัยอื่นๆ ซึ่งก็สะท้อนในมุมธุรกิจและการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นอยู่เสมอ ตามยุคสมัยและความเหมาะสมนั่นเอง

ที่มาข้อมูล : TNN ONLINE

ที่มาภาพ : TNN, Facebook/SEE FAH