ปีนี้ยังเหนื่อยธุรกิจร้านอาหารอยู่ในอาการ"เข้าง่ายอยู่ยาก"

KResearch ประเมินว่า ในช่วงเดือนมิถุนายนถึงกันยายนที่ผ่านมา โครงการดังกล่าวน่าจะช่วยเพิ่มเม็ดเงินหมุนเวียนเข้าสู่ธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มไม่น้อยกว่า 1 หมื่นล้านบาท โดยเฉพาะร้านอาหารขนาดเล็กและร้าน Street Foodแต่แรงส่งจากมาตรการรัฐเป็นแรงกระตุ้นในระยะสั้น ขณะที่โจทย์ระยะยาวของธุรกิจยังคงอยู่นั่นคือ “ตลาดโตไม่ทั่วถึง”เพราะผู้บริโภคแต่ละกลุ่มมีกำลังซื้อแตกต่างกันมากขึ้น บางกลุ่มยังระมัดระวังการใช้จ่าย ขณะที่บางกลุ่มยังมีกำลังซื้อและพร้อมจ่ายเพื่อประสบการณ์ที่แตกต่าง

เมื่อเจาะไปที่ตลาดร้านอาหารโดยเฉพาะ KResearch คาดว่า ปีนี้ตลาดร้านอาหาร ซึ่งรวมร้านอาหารเต็มรูปแบบ ร้านอาหารบริการจำกัด และร้านอาหารข้างทางที่มีหน้าร้าน จะมีมูลค่าประมาณ 5.9 แสนล้านบาท เติบโต 3.8% แต่ละประเภทกำลังเผชิญสถานการณ์ที่แตกต่างกัน โดยกลุ่มที่ยังเติบโตได้ดีคือ “ร้านอาหารข้างทาง หรือ Street Food ที่มีหน้าร้าน” ซึ่งคาดว่าจะเติบโต 5.8% มีมูลค่าประมาณ 2.8 แสนล้านบาทเหตุผลสำคัญคือเข้าถึงง่ายและราคาคุ้มค่า สอดคล้องกับพฤติกรรมของผู้บริโภคที่ยังต้องระมัดระวังการใช้จ่าย อีกทั้งร้าน Street Food บางแห่งยังมีจุดแข็งจากการเปิดมานาน มีเมนูที่เป็นเอกลักษณ์ และมีฐานลูกค้าประจำ จึงสามารถรักษาความนิยมไว้ได้

แต่ไม่ได้หมายความว่ากลุ่มนี้จะไม่มีปัญหาเพราะต้นทุนวัตถุดิบอาหารอาจคิดเป็นสัดส่วนสูงถึง 40–50% ของต้นทุนทั้งหมด ขณะที่ยังต้องแบกรับต้นทุนพลังงาน ค่าใช้จ่ายแฝง และค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ที่อยู่ในระดับสูงที่สำคัญคือการขึ้นราคาทำได้ไม่ง่าย เพราะลูกค้ากลุ่มนี้มีความอ่อนไหวต่อราคาดังนั้นผู้ประกอบการจึงต้องเลือกว่าจะขึ้นราคา ลดปริมาณ ปรับเมนู หรือบริหารต้นทุนอย่างไร โดยไม่ให้ลูกค้าหายไป

ส่วนร้านอาหารบริการจำกัด หรือ Limited Service Restaurants คาดว่าปีนี้จะเติบโต 2.3% มีมูลค่าประมาณ 9.4 หมื่นล้านบาทแรงหนุนมาจากพฤติกรรมผู้บริโภคที่ต้องการความสะดวก ราคาเข้าถึงได้ รวมถึงการขยายสาขาของผู้ประกอบการรายใหญ่ ทั้งกลุ่มไก่ทอด พิซซ่า และอาหารจานด่วน

ขณะเดียวกัน ผู้ประกอบการบางรายก็ปรับรูปแบบจากร้านอาหารเต็มรูปแบบมาเป็นร้านอาหารบริการจำกัด เพื่อลดต้นทุนการดำเนินงานแต่ตลาดนี้ก็เจอการแข่งขันที่รุนแรงขึ้น เพราะไม่ได้แข่งกันเฉพาะผู้ประกอบการรายใหญ่ด้วยกันเองยังมีร้านอาหารรายย่อย Casual Dining และธุรกิจ Ghost Kitchen ที่เน้นขายผ่านเดลิเวอรีโดยไม่จำเป็นต้องมีหน้าร้านเข้ามาแข่งขันด้วย

ส่วนร้านอาหารเต็มรูปแบบ หรือ Full Service Restaurants เป็นกลุ่มที่ได้รับผลกระทบจากกำลังซื้อและความถี่ในการรับประทานอาหารนอกบ้านที่ลดลงมากกว่า โดยปีนี้คาดว่าจะเติบโตเพียง 1.8% มีมูลค่าประมาณ 2.14 แสนล้านบาท  โดยร้าน Buffet ยังคงได้รับความนิยมจากผู้บริโภคที่มองเรื่องความคุ้มค่า แต่ผู้ประกอบการต้องเผชิญกับอัตรากำไรที่ต่ำและการแข่งขันสูง ขณะที่ตลาด Fine Dining จะขึ้นอยู่กับกำลังซื้อของกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย

และน่าสนใจว่า ร้านอาหารระดับบนอาจไม่ได้รับแรงกดดันในรูปแบบเดียวกับร้านอาหารที่จับกลุ่มชนชั้นกลางและตลาด Massเพราะกำลังซื้อของผู้บริโภคกำลังเกิดการ “แบ่งขั้ว” ชัดขึ้นด้านหนึ่งคือกลุ่มที่ยังพร้อมจ่ายเพื่อประสบการณ์ คุณภาพ และเรื่องราวของอาหารอีกด้านหนึ่งคือกลุ่มที่เน้นความคุ้มค่า ราคา และปริมาณนี่จึงเป็นหนึ่งในเทรนด์สำคัญที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องจับตาเพราะวันนี้การทำร้านอาหารไม่ได้หมายความว่าแค่ “อาหารอร่อย” แล้วลูกค้าจะกลับมาเสมอไป พฤติกรรมผู้บริโภคกำลังเปลี่ยนเร็วขึ้นมีทั้งความต้องการประสบการณ์แบบ Multi-sensory ความภักดีต่อแบรนด์ที่ลดลง และไลฟ์สไตล์ที่เร่งรีบมากขึ้น

ดังนั้นการแข่งขันในตลาดร้านอาหารยุคนี้ จึงไม่ใช่แค่ใครเปิดร้านได้ก่อนแต่คือใครสามารถบริหารต้นทุนได้ดีกว่า ใครสร้างความแตกต่างได้ชัดกว่า และใครรักษาฐานลูกค้าได้โดยไม่ต้องพึ่งการลดราคาอย่างต่อเนื่องและภาพ “เข้าง่าย แต่อยู่ยาก” จึงสะท้อนจากตัวเลขการเปิดและปิดกิจการอย่างชัดเจน8 เดือนแรกของปี มีร้านอาหารและเครื่องดื่มเปิดใหม่ 3,263 ราย เพิ่มขึ้น 20%แต่ก็มี 491 รายที่ยกเลิกกิจการ เพิ่มขึ้น 11%ท่ามกลางจำนวนร้านอาหารและเครื่องดื่มทั่วประเทศกว่า 7 แสนร้าน โดยไม่รวมร้านข้างทางและฟู้ดทรักยิ่งมีผู้เล่นจำนวนมาก การแย่งลูกค้าก็ยิ่งรุนแรง และทำให้การรักษายอดขายกลายเป็นโจทย์ใหญ่ของผู้ประกอบการ

ขณะที่มองไปปี 2027 KResearch ประเมินว่าธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มยังต้องเผชิญความท้าทายต่อเนื่องกำลังซื้ออาจยังไม่ฟื้นตัวอย่างทั่วถึง โดยเฉพาะหลังมาตรการภาครัฐสิ้นสุดลง ขณะที่การแข่งขันยังเพิ่มขึ้นจากร้านใหม่และรูปแบบธุรกิจใหม่ ต้นทุนก็ยังเป็นอีกโจทย์ ทั้งวัตถุดิบนำเข้า ค่าสาธารณูปโภค ค่าเช่า ค่าแรง และค่าธรรมเนียมแพลตฟอร์มเดลิเวอรี

ดังนั้นผู้ประกอบการอาจต้องหลีกเลี่ยงการเข้าสู่สงครามราคา และหันมาแข่งขันด้วยคุณภาพ รสชาติ ปริมาณที่เหมาะสม ความคุ้มค่า และเอกลักษณ์ของร้านมากขึ้นเพราะท้ายที่สุดแล้ว ตลาดร้านอาหารไทยยังมีขนาดใหญ่ และยังมีโอกาสเติบโตแต่ยุคที่ “เปิดร้านแล้วขายได้” อาจกำลังเปลี่ยนไปจากนี้คนที่จะอยู่รอดอาจต้องไม่เพียงทำอาหารให้อร่อย แต่ต้องรู้จักบริหารต้นทุน เข้าใจพฤติกรรมลูกค้า สร้างจุดขายที่แตกต่าง และปรับตัวให้เร็ว

ขณะที่มาตรการ “ไทยช่วยไทยพลัส” ที่รัฐบาลเตรียมต่ออายุออกไปอีก 2 เดือน แม้วงเงินช่วยเหลือจะอยู่ที่ 1,000 บาทต่อคน ซึ่งน้อยกว่าช่วงที่ผ่านมา แต่ถูกมองว่ายังมีส่วนช่วยลดภาระค่าครองชีพและพยุงกำลังซื้อของประชาชนได้ในระดับหนึ่ง โดยเฉพาะการใช้จ่ายในชีวิตประจำวันแต่คำถามสำคัญคือ เงินที่เติมเข้าไปจะช่วยกระตุ้นเศรษฐกิจได้มากแค่ไหน และจะไหลเข้าสู่ธุรกิจร้านอาหารมากน้อยเพียงใด เพราะข้อมูลจากสำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า หรือ สนค. กระทรวงพาณิชย์ พบว่า ประชาชนที่ใช้สิทธิในโครงการ ส่วนใหญ่เลือกใช้จ่ายกับสินค้าและบริการที่จำเป็นในชีวิตประจำวัน

จากการสำรวจประชาชนทั่วประเทศ 5,465 ราย พบว่า อาหารพร้อมทาน เช่น ข้าวราดแกง ก๋วยเตี๋ยว และอาหารปรุงสำเร็จ เป็นกลุ่มที่ประชาชนใช้สิทธิมากที่สุดถึง 48.22% รองลงมาคืออาหารสด 38.87% ของใช้ประจำวันและของใช้ในครัวเรือน 32.22% เครื่องประกอบอาหาร 26.73% และการสั่งอาหารและเครื่องดื่มผ่านฟู้ดเดลิเวอรี 23.97% ส่วนเครื่องดื่มอยู่ที่ 21.23% และอาหารสำเร็จรูป 21.02% โดยตัวเลขเหล่านี้สามารถตอบได้มากกว่าหนึ่งรายการ จึงไม่สามารถนำมารวมกันเป็น 100% ได้

ภาพนี้สะท้อนว่า เงินจากมาตรการยังมีโอกาสไหลเข้าสู่ร้านอาหาร ร้านค้ารายย่อย และธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับอาหารโดยตรง แต่ในอีกด้านหนึ่ง การใช้จ่ายของประชาชนยังถูกจำกัดด้วยภาระค่าครองชีพที่เพิ่มขึ้นล่าสุด ดัชนีค่าครองชีพครัวเรือนไทย ของคณะเศรษฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยรังสิต ถูกระบุว่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ท่ามกลางแรงกดดันจากสถานการณ์ความขัดแย้งในตะวันออกกลางที่ส่งผลต่อราคาน้ำมันดิบและต้นทุนต่าง ๆ

ข้อมูลดังกล่าวระบุว่า ในไตรมาส 3 ครัวเรือนไทยมีภาระค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นเฉลี่ย 2,787 บาทต่อเดือนหากแยกตามภูมิภาค กรุงเทพฯ และปริมณฑล มีภาระเพิ่มขึ้นสูงสุดเฉลี่ย 3,390 บาทต่อเดือน ตามด้วยภาคใต้ 2,987 บาท ภาคกลาง 2,872 บาท ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 2,361 บาท และภาคเหนือ 2,347 บาทต่อเดือนเมื่อมองตามกลุ่มอาชีพ กรุงเทพฯ และปริมณฑล กลุ่มพนักงานประจำมีภาระค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นสูงสุดถึง 6,565 บาทต่อเดือน ขณะที่กลุ่ม SME เพิ่มขึ้น 4,589 บาท ส่วนในภูมิภาคอื่น กลุ่ม SME และเกษตรกรเป็นกลุ่มที่เผชิญภาระเพิ่มขึ้นในระดับสูง

จึงทำให้มาตรการเติมเงิน 1,000 บาทต่อคน แม้ช่วยพยุงกำลังซื้อได้ แต่ก็อาจไม่ได้หมายความว่าเงินทั้งหมดจะกลายเป็นการใช้จ่ายเพิ่มเติม เพราะประชาชนส่วนหนึ่งอาจนำเงินไปชดเชยค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นอยู่แล้ว

สำหรับภาคธุรกิจร้านอาหาร นายสรเทพ สตีฟ โรจน์พจนพารัช ประธานชมรมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร มองว่าช่วงที่ผ่านมาไทยช่วยไทยพลัสมีส่วนช่วยประคองการจับจ่าย โดยเฉพาะร้านอาหาร ร้านค้ารายย่อย และผู้ประกอบการขนาดเล็ก ซึ่งได้รับผลกระทบจากกำลังซื้อที่ฟื้นตัวไม่ทั่วถึงส่วนวงเงิน 1,000 บาท ในมุมมองของภาคธุรกิจยังถือว่าไม่เพียงพอที่จะสร้างการหมุนเวียนในห่วงโซ่อุปทาน โดยเฉพาะในช่วงที่ต้นทุนและค่าใช้จ่ายของครัวเรือนเพิ่มสูงขึ้น

ประเด็นสำคัญจึงไม่ได้อยู่แค่การเติมเงินให้ประชาชน แต่ต้องดูด้วยว่า เงินที่เติมเข้าไปสามารถสร้างการซื้อขายต่อเนื่องไปถึงร้านค้า ผู้ผลิต ผู้ส่งวัตถุดิบ และแรงงานได้มากแค่ไหนภาพของไทยช่วยไทยพลัสในรอบใหม่นี้ จึงอาจไม่ได้วัดกันเพียงว่า ประชาชนได้เงินเพิ่มขึ้นเท่าไร แต่ต้องจับตาว่า เงินจำนวนนี้จะช่วยลดภาระประชาชนได้จริงแค่ไหน และสามารถเปลี่ยนเป็นยอดขายของร้านค้าและการหมุนเวียนในระบบเศรษฐกิจได้มากน้อยเพียงใด ท่ามกลางโจทย์ใหญ่ที่ยังเป็นแรงกดดัน นั่นคือ “ค่าครองชีพสูง แต่กำลังซื้อฟื้นตัวไม่ทั่วถึง”