หากกุ้งแม่น้ำคือพระเอกของต้มยำ เห็ดฟางก็เป็นอีกหนึ่งองค์ประกอบที่ช่วยเติมเต็มรสชาติ

ด้วยเนื้อสัมผัสที่นุ่มแน่นและความสามารถในการดูดซับน้ำซุป ทำให้ทุกครั้งที่กัดเข้าไป รสชาติของต้มยำยังคงซึมซับอยู่ในเนื้อเห็ด

แต่เบื้องหลังความอร่อยนี้ กลับมีข้อจำกัดสำคัญที่ทำให้เห็ดฟางกลายเป็นหนึ่งในเห็ดที่เพาะปลูกและจัดการได้ยาก

“เห็ดฟางเป็นเห็ดปราบเซียน การเก็บเกี่ยวต้องเร็วมาก ถ้าดอกบานก็ขายไม่ได้ แล้วมันก็เน่าเสียเร็วมาก”

ดร.ธิติยา บุญประเทือง นายกสมาคมนักวิจัยและเพาะเห็ดแห่งประเทศไทย สะท้อนให้เห็นถึงข้อจำกัดของการเพาะ และจำหน่ายเห็ดฟาง 

"เมื่อเห็ดฟางเก็บรักษาได้ไม่นาน ขนส่งได้จำกัด ขณะที่ร้านอาหารต้องควบคุมต้นทุน เห็ดชนิดอื่นที่ราคาถูกกว่าและจัดการง่ายกว่า โดยเฉพาะเห็ดเข็มทอง จึงกลายเป็นทางเลือกที่ตอบโจทย์มากกว่า"

ปัญหานี้อาจไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะเห็ดฟาง แต่สะท้อนถึงการแข่งขันของอุตสาหกรรมเห็ดไทย

ข้อมูลการค้าระหว่างประเทศปี 2568 พบว่า ไทยนำเข้าเห็ดสดหรือแช่เย็นประมาณ 88 ล้านดอลลาร์สหรัฐ แต่ส่งออกเพียง 14 ล้านดอลลาร์ หรือมีมูลค่านำเข้าสูงกว่าส่งออกถึง 6.3 เท่า โดยจีนเป็นแหล่งนำเข้าหลัก คิดเป็นร้อยละ 95.7

ตัวเลขนี้สะท้อนโจทย์สำคัญของไทย ทั้งการเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต ยกระดับมาตรฐานความปลอดภัย และสร้างมูลค่าเพิ่มให้ผลิตภัณฑ์เห็ดไทย

แล้วทำไมเห็ดไทยบางชนิดถึงค่อย ๆ หายไปจากตลาด ทั้งที่มีคุณภาพและเป็นวัตถุดิบสำคัญในอาหารไทย?

คำตอบอาจไม่ใช่เพราะเห็ดไทยสู้เห็ดจีนไม่ได้ แต่เพราะเราแข่งขันกันคนละเกม

เห็ดบางชนิดจากจีนผลิตในระบบอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ใช้เทคโนโลยีควบคุมการเพาะและมีระบบจัดการครบวงจร ทำให้ต้นทุนต่ำ ขณะที่เกษตรกรไทยยังต้องแบกรับต้นทุนการผลิตและความเสี่ยงที่สูงกว่า

หากเลือกแข่งขันด้วยราคาเพียงอย่างเดียว ก็ยากที่จะอยู่รอด

เห็ดฟางเป็นตัวอย่างที่ชัดเจน เพราะข้อจำกัดตั้งแต่การเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว ไปจนถึงการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว ทำให้ตลาดเห็ดฟางกระจุกตัวอยู่ในพื้นที่ใกล้แหล่งผลิต

เมื่อขายยากและมีความเสี่ยงสูง อาชีพเพาะเห็ดฟางจึงไม่จูงใจให้คนรุ่นใหม่เข้ามาสานต่อ ขณะที่องค์ความรู้ของเกษตรกรรุ่นเก่าอาจค่อย ๆ สูญหายไป

ทางออกจึงไม่ใช่การลดราคาเพื่อสู้กับสินค้านำเข้า แต่ต้องยกระดับเห็ดไทยให้มีมูลค่าเพิ่ม

ตั้งแต่การนำวิทยาศาสตร์มาพัฒนาการเพาะ การจัดการหลังเก็บเกี่ยว ไปจนถึงการสร้างมาตรฐานการผลิตและตลาดที่พร้อมสนับสนุนสินค้าคุณภาพ

"ต้องรณรงค์ให้คนกินเยอะขึ้น และสนับสนุนคนเพาะโดยการหา Supplier ใน Value Chain (ห่วงโซ่อุปทาน) ให้เขาได้ง่ายขึ้น เช่น ตอนนี้พี่กำลังติดต่อโรงงานทำสำลีที่ฉะเชิงเทรา เอาเศษสำลีที่เขาตัดทิ้งมาเพาะเห็ดฟาง เพื่อส่งเสริมไม่ให้กลุ่มเกษตรกรขาดวัตถุดิบ แล้วเอาวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยยกระดับ" ดร.ธิติยา กล่าว

เพราะท้ายที่สุด การแข่งขันของเห็ดไทยอาจไม่ใช่การผลิตให้ถูกที่สุด แต่คือการทำให้ผู้บริโภคเห็นคุณค่ามากพอที่จะจ่ายในราคาที่เหมาะสม

และการรักษาอาหารไทยหนึ่งจาน อาจต้องเริ่มจากการรักษาอาชีพของคนเบื้องหลัง