"ฟัวกราส์" มาจากภูมิปัญญา “อียิปต์” ก่อนมาโด่งดังที่ฝรั่งเศส | Chronicles

หากนึกถึงอาหารค่ำสุดเลิศหรู นอกเหนือจากสเต๊ก คาลามารี และไข่ปลาคาเวียร์จากทะเลดำแล้ว ที่ขาดไม่ได้คือ “ฟัวกราร์ (Foie Gras)” หรือ “ตับห่าน” ที่นำไปประกอบอาหารได้หลายกรรมวิธี 

ไม่ว่าจะย่างแบบสเต็ก ซูวีด้วยอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสเพื่อความชุ่มฉ่ำ ใช้ทอชเบิร์นพอเกรียมให้ออกรสชาติ หรือจะทานเป็นซูชิแบบอาหารฟิวชั่นก็อร่อยเช่นกัน

หลายคนมักคิดว่าฟัวกราส์เป็นอาหารของฝรั่งเศส เพราะชื่อเป็นภาษาฝรั่งเศส แต่ตามหลักฐานทางประวัติศาสตร์นั้น ฟัวกราส์มีต้นกำเนิดมาจาก “อียิปต์” 

ราว 4,500 ปีก่อนในยุคอียิปต์โบราณ บริเวณลุ่มแม่น้ำไนล์ถือเป็นแหล่งห่านชุกชุม เพราะเป็นที่พักหาอาหารระหว่างอพยพก่อนเข้าฤดูหนาวของพวกมัน

ห่านที่มาพักนี้จะมีปริมาณของไขมันในร่างการเยอะกว่าปกติ เพื่อทำให้ร่างกายอบอุ่น และพวกมันก็มีเนื้อที่ชุ่มฉ่ำอย่างมาก

แน่นอน เนื้อนั้นถนอมไว้ไม่ได้นานเท่าตับ แต่หากจะถนอมตับ ปริมาณไขมันต้องเยอะกว่านี้จึงจะอร่อยขึ้น ชาวอียิปต์โบราณจึงทำการ “ขุน” ห่านให้มีไขมันไปสะสมที่ตับมากกว่านี้ ด้วยการป้อน “มะเดื่อ” เข้าไปในปริมาณมาก ๆ โดยมะเดื่อเป็นผลไม้ที่ให้พลังงานสูง ดังนั้น ไขมันจึงพอกตับห่านได้ง่าย

และเมื่อขุนได้ที่ ก็จะได้ผลิตออกมาเป็นตับที่มีไขมันชุ่มฉ่ำ โดยเรียกว่า “Jecur Ficatum” ที่หมายถึง “ตับที่ได้จากมะเดื่อ” แต่ชาวอียิปต์โบราณไม่ได้นำมารับประทานแบบตรง ๆ แต่จะใช้เป็นไขมันเพื่อทอดเนื้อสัตว์อื่น ๆ คล้ายกับมันหมูหรือมันเนื้อ

เมื่อเข้าสู่ยุคโรมัน จึงได้มีการนำตับที่ได้จากมะเดื่อมาเป็นวัตถุดิบหลักในมื้ออาหารของชนชั้นสูง โดยเฉพาะในชาวกาล (Gaul) ที่อาศัยอยู่บริเวณฝรั่งเศส ณ ปัจจุบัน ถือเป็นผู้เชี่ยวชาญในการขุนตับห่านมากที่สุด หากใครอยากทานตับห่านของดี ก็ต้องมาที่กาลเท่านั้น

ชาวกาลเรียกตับห่านว่า “ฟัวกราส์” ตามภาษาของพวกเขา และยังคงเรียกเช่นนี้จนถึงปัจจุบัน

จนเข้าสู่ยุคใหม่ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส นำข้าวโพดกลับมายังทวีปยุโรป จึงเป็นแหล่งอาหารในการขุนตับห่าน ซึ่งทำให้มีรสชาติอร่อยมากยิ่งขึ้น 

และเมื่อเกิดการปฏิวัติฝรั่งเศส ปี 1789 ฟัวกราส์ก็ได้แพร่กระจายมายังประชาชนทั่วไป ก่อนที่จะได้รับความนิยมจนเกิดการทำเป็นอุตสาหกรรมอาหารตราบจนปัจจุบัน

Chronicles by วิศรุต หล่าสกุล [เฮย์เดน วิศว์]

แหล่งอ้างอิง

• https://www.britannica.com/topic/foie-gras

• https://thefoiegras.co.uk/foie-gras/origins#:~:text=The%20production%20of%20Foie%20Gras,distant%20roots%20(Saqqara%20necropolis).

• https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/foie-gras